A magyar középkor anyagi kultúrájának, gazdaságtörténeti, néprajzi kutatásában és történetében még sok fehér folt van. Valószínű éppen ezért több általánosítás és toposz, summás kijelentés található e korszak történetírásában is. Egyik ilyen, és még eddig nem eléggé vizsgált a francia-vallon betelepülés hatása a magyarországi szőlészetre-borászatra.

A középkori francia-vallon telepesek több hullámban érkeztek Magyarországra.
A többi középkori betelepült nemzetiséghez – etnikai kisebbséghez – hasonlóan a vallonok is asszimilálódtak, nyomuk ma már nehezen követhető. A történettudomány két markánsabb betelepítési hullámot különböztet meg. A XI. században egy korai hullámot, amikor Eger vidékére és a Szerémségbe városlakó népcsoportok érkeztek. Ennek emléke a szerémségi Fruška-Gora, vagyis magyarul a Frank-hegy (Álmos-hegy) és az itteni Tarcal elnevezés is. A szerémségi borvidék jó minőségû középkori borairól a XIV–XVI. században híres volt, Mátyas király legkedveltebb boraként emlegette Bonfini és a korszak történetírói, krónikásai.
De hasonlóan az első telepítési hullám személyisége volt az I. Béla király által 1061-ben alapított szekszárdi monostor elöljárója, Villermus apát is, akit a neve alapján vallon származásúnak tartottak, és megállapították róla, hogy borissza, részeges apát volt.1 A XII–XIII. században egy későbbi telepítés Tokaj-Hegyalja, Eger, Szepesség, Esztergom, Székesfehérvár környékére juttatott vallonokat.
Tokaj-Hegyalján 1201-ben jelent meg Olaszliszka és Liszka-olaszi település az oklevelekben, Bodrogolaszi, Francavilla pedig 1224-től, Tállya 1248-tól, a hegyaljai Tarcallal.

A francia-vallonok Árpád-kori megjelenése a Felföld néhány kisebb táján ismert, így az Eger-völgyben (Vallis Agriensis) és a Hernád völgyében, illetve a Tokaj-Hegyalján.
Az Eger-völgy a középkorban sajátos gazdasági körzete volt az egri püspökségnek és káptalannak. Felnémet, Cigléd, Eger, Nagytálya, Maklár Heves megyéhez tartozott, de az Eger patak bal partján Tárkány, Almagyar, Tihamér, Kistálya, Szomolya, Bogács, Noszvaj, Ostoros Borsod megyébe esett. Felnémet a XIII. század óta az egri püspök faluja és egyben a Vallis Agriensis része is volt. Alapítói feltételezhetően a Liège környékéről érkezőkkel egy időben érkeztek. Szőlőske, Olaszi, Andornak a történeti fogalomként használt Eger-völgytôl kelet felé kissé távolabb feküdtek. Szőlőske, Olaszi az Árpád-korban részei voltak az egri szőlő-borkultúrának. Olaszi Noszvaj határában a belterülettől délre feküdt, 1275-ben annak kapcsán említették, hogy dézsmáját az egri püspök visszaadta a káptalannak. Tihamér az Árpád-korban jelentős, önálló és privilegizált hely volt, kezdettől fogva (1261) az egri püspök, illetve a káptalan birtokát képezte. Minden bizonnyal szőlőmûvesek lehettek, 1446-ban egy oklevél azt erősítette meg, hogy a falu jobbágyai a szomszédos Ostoros határában új szőlőket telepítettek.

Ha a településnév, a dűlő, a szőlő területének előkészítését vizsgáljuk egy fontos összefüggésre bukkanunk. Ez pedig a Tállya név, ami településnévként a vallon, ófrancia taille, vagyis irtvány jelentésű szóból eredeztethető. Így valószínűleg vallonok adták a nevét az Eger környéki egykori irtvány településeknek, mint Kistálya és Nagytálya, valamint a Tokaj-hegyaljai Tállya községnek is. A mai Andornaktályát (Kistályát) Egertől délkeletre először 1261/1271-ben említették, Nagytályát szintén Egertől dél-délkeletre 1261/1271-ben, vagy 1398-ban említették először, Tállyát pedig Tokaj-Hegyalján 1255/1348-ban említik a történeti források először.
Nem véletlen, hogy még az 1500-as években is Nagytállyán, ahol a középkori francia-vallonok megtelepedtek, három szőlőhegy volt. Ezek közül a Terra episcopalis volt a legnagyobb, a termelés 60-70%-a itt koncentrálódott. A XVI. század végén is Felnémet, Szőlőske és Nagytállya szolgáltatta a legtöbb termést, a kivetett és begyűjtött dézsmajegyzékek alapján. A második hullámban érkező francia-vallon telepesekre a szőlő-bortermelés területén nagy feladatok vártak.
Már Rogerius mester is megemlítette, hogy a tatárok lovainak patái a szőlőtôkéket is kitaposták. Északkelet-Magyarország szőlőterületei éppen a vallon betelepülés és a tatár betörések időszakában kezdtek tehát először felértékelődni, mert a védett déli, délnyugati lejtőkön kialakított irtvány szőlők a kis jégkorszaknak nevezett időjárás változás, a hőmérsékletesés következtében visszahúzódó szőlőtermesztés északi határához közel kerültek, így a jó minőséget termő védett déldélnyugati dombok egyre értékesebbek lettek. Sőt elképzelhető az is, hogy a francia-vallon betelepítést segítette az a migráció, melyet a lehűlő időjárás kezdete is elősegített. A korábban szőlőtermesztő észak-európai területeken (Anglia, Skandináv területeken) ugyanis a szőlő már nem ért be olyan minőségben, mint korábban. Vallóniában, a mai Délkelet-Belgiumban az Ardennek 694 méter magas oldalain a korábbi melegebb periódusban termett szőlő is visszaszorulóban volt ekkor, viszont Magyarországon a tölgyerdők zónájának alsó szintjén, majd pedig a védett déli-délnyugati lejtőkön, sőt a még magasabb dűlőoldalakon kialakított irtványokon beértek. Ez pedig az optimális sav-cukorarány kialakulását biztosította a szőlőbogyókban. A déli-délnyugati lejtésű dombok kimondottan kedvező ökológiai feltételt nyújtottak az eltelepített szőlőknek.

A szőlők magasabb cukortermelése, a savakban és alkoholban magasabb tartalmú borok nem csak ízesebbek voltak, hanem eltarthatóbbak, távolabbra szállíthatóak, ami a bor nagymennyiségű kereskedelmi áruként megjelenését jelentette az északibb, északkeleti borkereskedelemben. Mindehhez az kellett, hogy a természeti adottságokat, azok előnyeit jobban kihasználó és hasznosító művelésmód terjedjen el.

A honfoglaló magyarok, illetve a csatlakozott népek szőlőtermesztéshez értő, borkészítésben jártas csoportjai, az alánok, a kabarok, fára felfuttató lugasművelése helyett a nyugat-európai alacsony tőkeművelés gyakorlata nyert tért a XIII. századtól.

Mindebben és a nyugat-európai hatások, a nyugat-európai szőlő-borkultúra elterjesztésében a középkori egyház, a hospeseken kívül a francia-vallonoknak is hatása volt. A talaj közeli, a hőgazdálkodás szempontjából kedvezőbb, így a fürtök beérését biztosító, a jobb és magasabb cukorfokot jelentő alacsony tőkeművelés jobb minőségű mustokat eredményezett. Mindez, valamint a természetes töppedés, majd az aszúsodás a piaclehetőségek bővülését jelentette, ezeknek a régióknak egyre nagyobb híre mellett. A dézsmakötelezettség bevezetésével, megnövekedett szerepével együtt járt a technológia tökéletesedése is. Mindezt még tovább fokozta a Balassa Iván által vizsgált nagy munkáltatási változás Tokaj-Hegyalján a török előrenyomulása időszakában, aminek eredményeként az aszúborok is megjelentek a XVI. század első felében.

A tőkeművelésmód és metszési mód, illetve a jellegzetes metszőkés elterjedésében, használatában is a vallonok a korábbi magyarhoz képest változást hoztak.

A keleti örökségű magyar módszer a folyómenti ligeterdőkben a fákra kúszó, lugasos, arbustum szerű művelésben és a balta nélküli kacor szerű metszőkésben mutatkozott meg. Ehelyett a vallon szőlőtermesztési módszer az alacsony tőkeművelésmód (fej- és bakművelés), illetve a csapos metszést alkalmazta.

A régészeti leletek tanúsága szerint széles, nagybaltájú, egysarkú pengéjű, vagy kétsarkos, előre ívelődő, húzva és tolva metszésre egyaránt használható metszőkéseket használtak.

De ezek a kések széles körben nem terjedtek el Magyarországon. Franciaországi középkori és újkori anyagban sok párhuzama található ma is. Eger vidékén, a gyöngyöspatai lelet és a szerémségi, a későközépkori vagy az újkori anyagok közé sorolható metszőkés is ilyen volt.

Talajművelés és eszközhasználatban az alacsony művelés miatt a rendszeres és mély talajművelést alkalmazták, ami már nem a fára felkúszó szőlő töveinek a talajmunkáját, hanem egy nagyobb területnek a rendszeres, évente többszöri talajmunkáját, és a talaj közeli tőkék téli fagy elleni védelméül a tőkék fedését és tavaszi rendszeres nyitását jelentette.
Ezt a fajta talajmunkát már az ókori auktorok is említették.

A francia-vallonok közvetítésével a középkorra jellemző csapott vállú, nehéz, nagy kapák és az ókorban ismert, majd a népvándorlás korában nem használt kétágú villakapák is ismét elterjedtek.

A vallon szőlő-bortermelés magyarországi kapcsolataként a furmint és a góhér fajtákat szokták emlegetni, elsősorban nyelvészeti adatokra hivatkozva. Nem lehet azonban eldönteni, hogy mennyire lehet ezeket a fajtákat a vallonokkal kapcsolatba hozni. A korábbi archaeobotanikai növény- és magleletek szerint ugyanis Budán pl. már jelen voltak ezek a fajták. Sőt az ampelográfia-történet szerint nem nyugati, hanem délkelet-európai származásúak a fentebbi fajták.

Ugyanakkor hangtörténetileg mind a vallon, mind az olasz eredeztetés könnyen bizonyítható. Mindezért valószínű, hogy a fajta közvetítésében és a termesztésében volt a vallonoknak szerepük. Feltételezhető, hogy valamilyen vallon névvel elnevezett helyről származhatott ez a szőlőfajta (talán Szerémség), ami a név eredetét és neve kései előfordulását megmagyarázhatta.

A nyelvtörténeti adatok alapján (szalma szőlő – furmint) feltételezhető a vallon szőlő-bortermelésben a kései szüretek gyakorlata, az éretten töppedt szőlő nyerése érdekében a szalmán töppesztés. Az irtásokon, a szőlőtermesztés északi határához közel erre különösen nagy szükség is volt, Szerémségben pedig kialakulhatott, mint Tokaj-Hegyalján, a természetes aszúsodás.

A természetes édes csemegebor ízét, zamatát a nemes penész, a Botrytis nevű gomba fertőzése biztosította, a kedvező helyi párás, meleg őszi mikroklíma és a folyók (Dráva-Száva, illetve a Tisza és a Bodrog, valamint a Bodrogköz párája) hatására. A természetes aszúsodás járult hozzá a szerémségi középkori, és a XVI. századtól a Tokaj-hegyaljai borok különlegességéhez.

A mustnyerés eszköze a hatalmas méretű, már az ókorban is használt bálványprés lehetett. Ennek kőhúzós típusát használhatták, ahol az egykarú emelő elvén működő présorsó eltekerése végén hatalmas kőnehezék emelkedett a földből ki, majd a súlya révén lehúzta azt a gerendát, ami kipréselte a préskosárban levő szőlőt.

Az ókortól ismerték Nyugat-Európában, sőt a XVIII. századi francia szakirodalom is ajánlotta. Megemlítették, hogy több bort adnak, jobban kisajtolnak ezek a szerkezetek, mint a kisebbek, de lassabb velük a munka. A kősúly süllyesztésének kialakítása és a súly rögzítése ugyanúgy készült, mint a középkori liège-i kőhúzós préseknél, vagy Bourgogne à Chenove 1404-es datálású régészeti leletén.

Vallóniában azonban elterjedt egy újkori, középorsós, alulhajtós kisprés is, ami Huy és környékén a XX. század elején is még használatban volt. Ilyen középorsós préstípust használtak Eger környékén is a levéltári adatok és ábrázolások alapján.

A történeti-néprajzi összehasonlító vizsgálatok szerint a mustnyerés legarchaikusabb, legáltalánosabb módja azonban Északkelet-Magyarországon a taposás volt, mert még a XVII-XVIII. században sem volt gyakori a nagy faprés még az uradalmakban sem, és paraszti gyakorlata csak a lábbal történő szőlőtaposásnak volt.

A must szavunk 1395-ből mutatható ki először kisajtolt szőlőlé értelemben, majd 1405-ből egyféle édes nektárféleként. A márc szavunk is ófrancia jövevényszó, préselt szőlő maradéka, törkölyzúzalék értelemben. A szó forrása a latin mustum, vinum mustum szókapcsolatból származik. Közvetlen átadója a Történeti Etimológiai Szótár szerint a latin és az ó-francia is lehet.

Ennek a kiteljesedő bortermelésnek és borkereskedelemnek egy-két eleme a francia-vallon betelepülők szakértelmével és hagyományos borkészítési szokásaival gyarapodhatott. Ilyen pl. a ráspia készítése, amit ugyan az ókorban is készítettek, de a középkori Franciaországból is ismert a készítése, fogyasztása. A szőlőszemekkel eltett must kierjedt, üdítő hatású, savanykás italát a vallonok is készíthették Magyarországon, ami Északkelet-Magyarországon is, de Baranyában is és más helyeken is fennmaradt paraszti gyakorlatban. Hasonlóan az ürmösbor készítéséhez, ami a mediterrán flóraelemet képviselő bárányüröm fűvel készült, ízesített, édeskésen fanyar, gyógyhatású borkészítmény volt.

Tokaj, Abaúj környékén a bárányüröm még természetes vegetációban megtalálható, gyűjthető volt. Valószínűleg francia-vallon hatásra erősödhetett fel szintén ennek az ókorban is ismert terméknek a készítése.

A dongás faedények, kádak, abroncsos hordók, valamint a bor pincében történő érlelése és gondos középkori pinceműveletei, borkezelései (mint a rendszeres fejtés, töltögetés, hordók tisztán tartása stb.) szintén a francia-vallonokkal tovább erősödött, a nyugat-európai borkészítés és borkezelés elterjesztésével. A dongás edények nyugat európai első alkalmazása miatt a francia-vallonok is a hordós bortárolás szokását erősítették Magyarországon. Különösen Északkelet-Magyarországon jelentős ez a hatás, mert itt a keleti szőlő-borkultúra elemeként a veremben bortárolás-érlelés gyakorlata is élt.

Andornaktálya, Eger-völgy első nagy középkori pincéinek építését is a francia-vallonokhoz köti a kutatás. Somlón, de más történeti, nagyhírű borvidékeken sem lehetett ritkaság, hogy „frank honból” jött, a picemunkálatokhoz értő szakember irányította a borgazdálkodást az egyházi és világi uradalmi pincékben.

Az első borpincék a templomdombok alatt, a templomok közelében épülhettek.

Riolittufába vágták őket, és biztos, hogy a török idők előtt készültek, mert a török többet betemetett. A legrégebbiek a középkori egyházi tizedet adó területek tároló dézsmapincéi lehettek, amelyek a tájra jellemzően könnyen faragható, puha kőzetbe, tufába vágott paraszti lyukpincéknél jóval nagyobbak és terjedelmesebbek voltak.

Ezek belső terének kialakításához pinceépítő, vágó mesteremberekre volt szükség. A pincék nem voltak adókötelesek, legfeljebb a készítésükhöz kellett engedélyt kérni.

Andornak elhagyott pincéi között egy nagyobb méretű is megfigyelhető, ami a középkorra datálható, valószínű dézsmabor tárolására szolgált. Andornak a Vallis Agriensis déli felén feküdt, Kistálya határában. A felnémeti templomdombon is középkori eredetű, egykori uradalmi pince található.

A francia-vallonokkal Szent Vince, Szent Egyed és Szent Márton tisztelete és kultusza terjedt, illetve a mai szombathelyi (Savaria) vagy pannonhalmi születésű Szent Mártoné pedig megerősödött, mint szőlő-borvédő szenteké, patrónusoké.

Mindhárom középkori szőlő-borvédőszent francia földhöz köthető. Az egri Eged, Egyed, Nagy Egyed hegy is a vallon kapcsolatra vezethető vissza. Nem szabad elfelejteni a középkori francia-magyar búcsújárási kapcsolatokat sem, különösen az Aachenba, Andernachba irányuló búcsújárást.

Összefoglalóan megállapítható, hogy a keleti szőlő-borkultúra – ami Transz-Kaukázus irányába mutat kapcsolatot, és a honfoglalás hatására alakult ki Északkelet-Magyarországon – nyugat-európai visszaszorítói és a nyugat-európai borkultúra egyik jelentős terjesztői, felerősítői a Kárpát-medencében betelepülő francia-vallonok voltak.

A regionális különbségek hatásukra valószínű, hogy még nagyobbak és jellegzetesebbek lehettek. Ma már nem lehet egyet érteni azzal a korábbi megfogalmazással, hogy az idegen telepesek nem hoztak be semmi új művelési eljárást. Egyben ezeket a középkori telepeseket, szőlő-bortermelőket tekinthetjük a középkori Magyarországon a reneszánsz időszak szőlészeti-borászati előkészítőinek is, mint az ókori hagyományok és eljárások megújítóit, alkalmazóit, felerősítőit, terjesztőit is.

2006.

Csoma Zsigmond

Az írás teljes terjedelemben megtekinthető: http://www.kre.hu/portal/doc/studia/Cikkek/2006.3_4.szam/p-csoma.pdf